Пищевая нитритно-посолочная смесь для мясопродуктов

Нитритная соль - шаг вперед в переработке мяса. Производство практически всех продуктов так или иначе связано с применением соли. При этом направленность процессов, происходящих в мясных системах в присутствии хлорида натрия, во многом определяется количественным и качественным составом химических примесей, а также уровнем микробиологической обсемененности применяемой пищевой соли. Наиболее перспективной для использования в пищевой промышленности является вакуумная соль, свободная от примесей тяжелых металлов, ионов и галофильных бактерий.

Пищевая нитритно-посолочная смесь K+S – это сверхчистая вакуумная соль с содержанием хлорида натрия не менее 99,8%. Такой результат достигнут благодаря бережному процессу кристаллизации и использованию особо чистого рассола.

Превосходные сыпучие свойства и идеальный размер гранул  (от 0,10 до 0,71 мм) делают пищевую нитритно-посолочнаю смесь K+S очень удобной в использовании и гарантируют наилучшие результаты по сохранению продуктов. Возможно добавление йода и противослёживающего вещества.

Соль прошла сертификацию ISO 9001:2008 и соответствует требованиям сертификации HACCP.

Консервирование. Введение поваренной соли ингибирует развитие и рост микроорганизмов, снижая количество свободной влаги, необходимой для них в мясных продуктах. Следовательно, соль только подавляет бактерии и плесени, но окончательно не уничтожает их. Нитрит натрия уничтожает споровую микрофлору, проникая через оболочку внутрь клетки бактерии, он таким образом, предотвращает ее развитие.

Цвет. Нитрит взаимодействует с миоглобином мяса, посредством чего образуется нитрозомиоглобин, придающий розово-красную окраску продукту после термической обработки. Увеличение количества нитрита приведет к более интенсивной реакции цветообразования и позволит увеличить срок годности готового продукта. Реакция цветообразования активируется при нагревании продукта после 30 ^оС, при дальнейшем повышении температуры до 60–70 ^оС нитрозомиоглобин и нитрозогемоглобин теряют из-за денатурации свою белковую часть и переходят в нитрозогемохромаген и нитрозомиохромаген, придающие мясному продукту красный цвет. При отсутствии нитрита натрия реакция цветообразования пойдет до образования метмиоглобина и готовый продукт после термической обработки будет серого цвета, что неприемлемо для большинства видов мясных продуктов и колбасных изделий.

Вкус. Поваренная соль формирует определенный вкус мясопродуктов, при этом установлено, что совместное применение соли и нитрита натрия значительно улучшает выраженность вкуса. Нитрит натрия проявляет антиокислительное действие по отношению к липидам, улучшая органолептические показатели мясопродуктов и сроки их хранения. Нитрит натрия в чистом виде является токсином, поэтому рекомендуется использовать нитритную соль, чтобы исключить вероятность передозировки нитрита натрия в готовой продукции и обезопасить ваше производство.